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解讀柿子的五個疑問

2018-11-29 09:57生命時報字號:TT

受訪專家:中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授  朱   毅
                 科信食品與營養信息交流中心科學技術部主任  阮光鋒
本報實習記者  楊藝涵

顏色橙黃、口感甘甜、營養豐富的柿子是時下最受歡迎的水果之一。然而,對于這種水果,很多人疑問不少,本期,《生命時報》特邀專家進行解讀。

疑問1:為什么有的柿子口感澀?科信食品與營養信息交流中心科學技術部主任阮光鋒解釋,柿子的澀味來自其細胞中的鞣酸(又稱單寧、單寧酸、沒食子酸),也就是人們所說的收斂物質。吃柿子時,嚼破了細胞,里面的鞣酸就會流出來,與口腔中的唾液蛋白結合讓人產生“澀”的感覺,而且鞣酸還刺激口腔的黏膜蛋白,使之產生收斂性的麻澀感。然而,并非所有柿子都是高鞣酸的。柿子分為完全甜型、不完全甜型、不完全澀型和澀型。研究顯示,澀型柿子每100克果實中鞣酸的含量可達3~4克,完全甜型柿子中的鞣酸含量則不足0.1克。另外,柿子中的鞣酸含量在生長過程中首先逐漸增多,在成熟軟化過程中,可溶性鞣酸的含量則逐漸降低。所以,未成熟的柿子最好不要吃。

疑問2:怎么讓柿子不澀?可用兩種方法: 一是溫水浸泡法,如果是青澀柿子(綠的),可用與體溫相當的溫水浸泡18小時,若果皮是黃色的,可用水溫20℃~25℃浸泡15~16小時。二是水果混放法,將澀柿子與少量成熟的蘋果、獼猴桃等混裝在密閉的容器中,在常溫下放4~5天即可脫澀。

疑問3:鮮柿和柿餅營養有啥區別?中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授朱毅告訴記者,和鮮柿相比,柿餅雖然損失了一部分維生素,但鈣、鎂等營養成分卻因干制而濃縮。柿餅比鮮柿好的一點還體現在鞣酸含量上,柿子的鞣酸大多集中在果皮中,但制作柿餅時要去皮,還要干制一段時間,所以鞣酸要比未熟的澀柿子少很多。但是柿餅的含糖量高達50%之多,糖尿病人慎吃。

疑問4:柿子和螃蟹能一起吃嗎?如果是熟柿子,對海鮮類食物又不過敏,兩者完全可以一起吃。但如果是未脫澀的生柿子,就要格外小心,它本身就有很大的風險,其鞣酸和果膠含量在眾多水果中處于較高水平,這些物質在胃酸作用下易形成難消化的植物纖維團塊,它們可以包裹著其他食物,在胃中變得越來越大,嚴重時甚至堵塞胃腸道,只能通過手術來排出,這也就是所謂的“胃柿石癥”。最好的解決辦法是“待柿子‘脫澀’后再食用”。

疑問5:空腹能不能吃柿子?擔心空腹不能吃柿子主要是擔心柿子中鞣酸太高。其實,并不是所有柿子都是高鞣酸的,反而,現在商品化的柿子基本都是經過脫澀處理的,鞣酸含量比較低,健康人可以空腹吃。但胃潰瘍患者或者胃動力不足人群,最好不要空腹吃柿子,尤其是未成熟的。▲

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